一、樣品取樣的要求

　　1）在取樣之前應確認貨、證是否相符。

　　2）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。

　　3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

　　4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

　　5）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

　　6）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

　　7）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

　　8）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

　　9）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

　　二、食品微生物學的取樣點

　　食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環境）、成品、庫存樣品、零售商店、或批發市場、進口或出口口岸。

　　原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。

　　生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工台麵、與被加工食品接觸的儀器麵以及操作器具等。對生產線樣品的采集能夠確定細菌汙染的來源，可用於食品加工企業對產品加工過程衛生狀況的了解和控製，同時能夠用於特定產品生產環節關鍵控製點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。

　　庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

　　零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

　　進口或出口樣品通常是按照進出口商所簽訂的合同進行取樣和檢測的。但要特別注意的事，進出口食品的微生物指標除滿足進出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進口國的相關法律規定，如世界上很多國家禁止含有致病菌的食品進口。